[美食天地]09/02/2004 梅玺阁菜话--葱油鸡翅

梅玺阁主 2004-09-02 13:54:00 8375人围观

有的人生是先甜后苦,有的则是苦尽甘来,这本是人生的定数,加上后天的努力,其中不确定因素有许许多多,但只要踏踏实实地去做一件,坚持去做,总会成功的,做菜便是如此。做菜,如习拳,如练曲,总有一个熟能生巧的过程,反正,大多数人并不指望烧出一顿满汉全席来,家人赞赏,自己开心,就知足了。然而,有一种人,是永远不会知足的,那就是学生的家长和老师,他们总会对孩子说“只要读好书,大学毕业,就什么都有了”,要孩子们相信苦尽总会甘来;而他们永远也不会告诉孩子“毕业等于失业”的辩证哲理,他们要孩子学习,不是为了知识,也不是为了学以致用,而是为了文凭,天下之傻事,莫过于此。
  昨天是开学的第一天,前天晚上的电视新闻说到书城教学辅导书被抢购一空,我就在纳闷,这倒底是怎么了?学生,家长,老师,学校,社会,都到底是怎么了?如果,学校里学不到东西,还要教学辅导书,还要题库,那小朋友为什么要上学?如果,教科书不及辅导书,那为什么还要买?如果,老师的本事还没教学辅导书好,那还要老师干什么?按我说,所有的学生辅导书,特别是题库,都应该禁除;同时,发行大量的教师辅导书,让老师看了,消化成自己的学识,来教育孩子,传道、授业、解惑,老师就应该是干这个的。
  我就想到,我读书的时候,是从来不买教学辅导书的,钱都是用来买闲书看的,所以,我大学毕业时,虽说学的不是文科,经史子集、诗词曲赋,倒也真看了不少,及到后来,越来越觉得大好的青春,不应该在“死读书”中浪费啊!当然,那时我很穷,根本不像现在可以随时上馆子,大学时的我,上课路上买些蔬菜,上课的时候,女生们都帮著摘菜,等下了课,就由我来炒,渐渐地,我的手艺也越来越好,可见,学东西,最主要的是实践。
  我虽然上不起馆子,但也经常会有“搓”一顿的欲望,街边的大排档就是我最好的去处了,一盘炒螺蛳,五角钱,一盘炒面,也是五角钱,我最喜欢吃的,也是最贵的,是葱油鸡翅,要两元钱。那时,虽然已经有了肯德基,但大规模的家禽饲养还不甚推广,因此,鸡翅还算是个稀罕物事。排档上的鸡翅,别说翅中了,连翅根也没有,乃是清一色的翅尖,一条翅尖,还要剁成两三段,虽然小,可极是让人啃得开心,葱油四溢,鲜美异常,比起学校食堂的菜里,不知好了多少。
  如今,十几年过去,依然想念那盆葱油鸡翅,无奈路边的大排档,已不复可求,好在,十几年来,此菜被我做得娴熟,可以拿出来招待一下同龄人,一起做些故事的回忆。
  取鸡翅若士,翅尖、翅中均可,翅根肉多骨少,不适用。将鸡翅洗净,沥干水后剁开,大的话呢,可以一剁三,小的则一剁为二即可,用盐和料酒腌制半个小时左右。
  然后,是生粉,这道菜,关键在于生粉,没有生粉,就是油炸鸡翅,全然没有你中有我,我中有你的鲜香,生粉的好处,在于有粘性,而又不腻,有淀粉,却也透明。生粉要加许多,半斤鸡翅的话,要一调羹的生粉,用一点点料酒拌开,和鸡翅拌匀,料酒不要多,和鸡翅拌匀后,要看得出鸡翅上有淡淡的白色。
  起一个油锅,油温要高,将鸡翅取出放入,注意,不要教鸡翅直接往锅时倒,那些浆水,我们不要。大火,爆炒,表面会有点粘,会粘锅,不用担心,让它粘锅好了,粘了锅才香呢。将鸡翅炒到微干,放入一大碗水,盖没鸡翅,加盖焖烧五六分钟,这时,水会将粘了锅的生粉溶下来,带著些许焦香,再融合到鸡翅里去。
  开盖,保持翻炒,继续炒到水份微干,撒上一大把事先切好的葱末,将葱和鸡块均匀地炒合在一起,晶莹的鸡块会沾著绿碧的香葱,本身在视觉上,就是一种享受。
  简单的原料,依然可以做成美食;所以,不是非要考上大学,才有出路。重要的是,我们对待人生的方式。

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