[家居美食][梅玺阁菜话] 响油鳝糊 (附照)

梅玺阁主 2004-01-13 13:20:00 2883人围观

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  响油鳝糊
  好久没吃黄鳝了,因为有段时间传闻黄鳝在饲养的过种中被大量施用了避孕药,用以催肥。后来此事还见诸报章,以至于大家都是“谈鳝色变”,这上海菜中著名的响油鳝糊,也纷纷在饭店菜单上消失了,真是“人言可畏”啊!
  直到后来,我有幸请教了养殖专家,才知道这是一个弥天大谎。原来黄鳝是一种会变性别的动物,年轻时是雌的,长大后变成雄的,若是用了避孕药,反而不能变性,当然就长不大了,谁还会去做此蠢事。专家还说,饲养黄鳝是鳝苗放在笼箱里,然后再放到河湖里,黄鳝完全是吃活的小鱼长大的,不吃饲料,避孕药根本没法投放,就算黄鳝得了病,也没法用药。于是,我便关注起这件事来,果然各地的质检部门,从来都没有查到过激素超标的黄鳝。这让我想起那些报道来,甚至有记者言之凿凿说什么“假扮学徒,亲自施药”云云,可想我们现在新闻的真实性,令人汗颜啊。最后,成都有养鳝大户悬赏六十万元,说是只要有人证明、演示如何给黄鳝施用避孕药,就可拿走那笔钱,结果,两年多来无人问津。
  黄鳝,也有的野生的,野生的黄鳝用竹笼捕捉,那竹笼用篾条编成,有一人多长,一掌多宽,上有许多小孔,每个孔上塞入一个竹编的小管,外面大里面小,有点象漏斗,黄鳝爱钻洞,一旦钻了进去,便在笼中再钻不出来。说是夜晚将笼放入河里,隔天取出,便有许多黄鳝。
  黄鳝极懒,若是放在盆中,下面的黄鳝容易被压死,因此,需要放些调皮的泥鳅,在黄鳝堆里钻来钻去,那样的话,黄鳝也被迫动起来,就不会死了。菜场里有专门划鳝丝的摊子,但有些人会把死黄鳝也划在其中,因此,买的时候,要闻一闻,没有臭味才能买。
  其实黄鳝可以买活鳝自己划,也不麻烦。黄鳝买来,洗净后放淘箩里,将水烧沸后,把淘箩浸到开水中。淘箩上最好盖个盖子,以防黄鳝翻腾溅出开水烫伤手。烫了一两分钟后,取出一条划划看,如果划得开了,就把黄鳝全部取出离水,烫得大熟容易划断。
  说来奇怪,这洗菜、切菜、烧菜,都是站着的;唯独这划黄鳝,还非坐着不行。划黄鳝不用刀,用薄的竹片或是骨片,手拿的时候,象执毛笔一样,只是要更往下一点。每条黄鳝划三刀,第一刀将黄鳝头左尾右侧放,从头部进刀,贴着骨头一划到底,切下整片肚皮;第二刀将横放着的黄鳝往前翻,依然是贴着骨头一划到底,划下半片背来;第三刀将黄鳝再往前翻,划下另半片背来。
  划好的鳝丝,有断血污留在肚皮里,要挖出丢弃,鳝丝不用刀切,用手扯即可。将鳝丝用手扯成寸长左右的段,洗净沥干待用。
  起一个油锅,火要大一点,放入葱花、姜末,等到有香味出来,放入鳝丝爆炒;然后将火调小,改成文火,加入酱油、糖、盐以及少许白胡椒粉,加一点水,盖锅煮烧两三分钟;然后开盖,调回大火,收干些许汤水,勾极薄极薄的芡。然后盛出,汤水不用全部盛起,有一点意思意思就行了。再要撒上白胡椒粉;白胡椒粉要薄薄地撒上一层,撒得均匀些,要不一块块白的,就不好看了。用筷子在盆中挖出一个小坑,放入一堆姜末,姜末要尽量剁细,量大约一调羹左右。
  再用干净锅起一个油锅,烧半碗油,油要烧到足够热,往姜未堆上倒下去,立刻上桌。上桌之时,沸油尚在滋滋作响,因此叫做响油鳝糊。吃的时候,把姜末拌到鳝糊里,一定要趁热吃,才能散发出胡椒的芳香。
  这道菜,有的人在制作之前,用酱油腌渍鳝丝,然后爆炒加糖起锅,我也试过,效果不好。酱油中的盐份会逼干鳝丝中的水分,再加之爆炒,结果是吃上去又老又硬、咸甜不匀;倒还是用前述的办法用文火,烧得又软熟又入味,更好。

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